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Resumen

Antecedentes: Los factores que influyen sobre la calidad de los huevos de codorniz han sido poco estudiados a pesar de que su consumo se ha incrementado mundialmente. Objetivo. Evaluar la influencia de la temperatura y del tiempo de almacenamiento sobre la calidad de huevos de codorniz. Materiales y Métodos: 130 huevos comerciales de Coturnix coturnix se sometieron a un diseño 2x5 con un modelo lineal general univariado, las variables predictoras fueron: temperatura (ambiente y refrigeración) y tiempo de almacenamiento (1 día; 1, 2, 3 semanas y entre 4-6 semanas); las dependientes fueron: Altura de la Yema (HY), Diámetro de la Yema (DY), Altura de la Clara Densa (HCD), Volumen de la Clara (VC), pH de la Yema (pHY), pH de la Clara (pHC) y Unidades Haugh (HU); la flotabilidad se investigó por las pruebas de chi cuadrado (huevos refrigerados vs temperatura ambiente). Resultados: Existió una interacción entre la temperatura y el tiempo de almacenamiento en los parámetros HY (p˂0,05) y DY (p˂0,001); tambien una diferencia en la HCD, la HY, el DY y el HU (p˂0,001) entre los huevos almacenados a temperatura ambiente y en refrigeración. El pHC y el pHY variaron a partir de la primera y tercera semana, respectivamente, la HCD lo hizo a partir de la tercera (p˂0,001). Existieron diferencias sustanciales en los porcentajes de flotabilidad entre los huevos mantenidos a temperatura ambiente y los refrigerados (p˂0,001). Conclusiones: La calidad de los huevos comerciales de codorniz estuvo influida por la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Palabras clave: conservación, Coturnix coturnix, factores, huevos frescos (Fuente: AGROVOC)

Abstract

Background: The factors that influence the quality of quail eggs have been little studied despite the fact that their consumption has increased worldwide. Objective. To evaluate the influence of temperature and storage time on the quality of quail eggs. Materials and Methods: 130 commercial Coturnix coturnix eggs were subjected to a 2x5 design with a univariate general linear model, the predictor variables were: temperature (ambient and refrigeration) and storage time (1 day; 1, 2, 3 weeks and between 4-6 weeks); The dependent ones were: Yolk Height (HY), Yolk Diameter (DY), Dense White Height (HCD), White Volume (VC), Yolk pH (pHY), White pH ( pHC) and Haugh Units (HU); Buoyancy was investigated by chi-square tests (chilled eggs vs room temperature). Results: There was an interaction between temperature and storage time in the parameters HY (p˂0.05) and DY (p˂0.001); also a difference in HCD, HY, DY and HU (p˂0.001) between eggs stored at room temperature and refrigerated. The pHC and pHY varied from the first and third weeks, respectively, HCD did so from the third (p˂0.001). There were substantial differences in the buoyancy percentages between eggs kept at room temperature and those refrigerated (p˂0.001). Conclusions: The quality of commercial quail eggs was influenced by temperature and storage time.

Keywords: conservation, Coturnix coturnix, factors, fresh eggs (Source: AGROVOC)

INTRODUCCIÓN

La calidad de los huevos comerciales está definida por un conjunto de características externas e internas que determinan su aceptabilidad por los consumidores y el tiempo límite de consumo; preservar los índices que la definen durante su circulación comercial es determinante para el valor del producto en el mercado; factores como la temperatura, el tiempo de almacenamiento e incluso el manejo influyen sobre ellos (Brito et al., 2020; Erensoy et al., 2021).

Carvalho et al. (2021) afirman que el huevo por ser un alimento rico en nutrientes, reúne condiciones ideales para la proliferación bacteriana, incluyendo especies patógenas que pueden impactar en la salud humana; la vida de anaquel puede ser entendida como el período de almacenamiento en el que permanece viable para el consumo bajo condiciones óptimas de temperatura, luz, humedad relativa y manipulación.

Cavalcante y Querino (2019) informan que la naturaleza orgánica del huevo lo convierten en un alimento altamente perecible, cuyas propiedades internas son modificadas si no se toman las medidas para retardar este proceso; para preservar la calidad son necesarias condiciones adecuadas de almacenamiento, teniendo en cuenta que entre la postura y la comercialización se pueden alterar significativamente los componentes de la clara y la yema.

Se ha demostrado que el tiempo y la temperatura son factores importantes que deben ser controlados durante el período de almacenamiento (Sousa et al., 2016). En esta línea, de Oliveira Carvalho et al. (2022), así como Wlaźlak et al. (2024) evidenciaron la influencia de ambos factores sobre los parámetros de calidad en huevos de gallinas y patas. Portilla et al. (2023) demostraron la importancia de una temperatura correcta de almacenamiento y del tiempo transcurrido tras la puesta en la posible apreciación que tengan las personas sobre la calidad de este alimento.

Por otra parte la producción global de este rubro creció en los últimos años; aunque el consumo predominante continua siendo de huevos de gallina, los de patas, gansas y codornices son apreciados en algunos países e igual aumentaron sus niveles comerciales; aunque las informaciones relacionadas con los parámetros de calidad en estas especies aún son relativamente escasas (Wijedasa et al., 2020).

Del huevo de codorniz se conoce que reúne características nutricionales superiores a los de otras especies en virtud de los contenidos mayores de proteínas, fósforo, hierro y vitaminas B₁-B₂; por lo que puede jugar un importante papel para cubrir la demanda de alimentos (Talukdar et al., 2020). A partir de lo anterior, el objetivo de este trabajo es evaluar la influencia de la temperatura y del tiempo de almacenamiento sobre la calidad de huevos comerciales de esta especie.

MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar del estudio y procedimiento experimental

El trabajo se realizó en el laboratorio de anatomía del departamento de Ciencias Agrarias, Ambiente y Pesca del Instituto Superior Politécnico de Cuanza Sul, Sumbe, República de Angola, durante los meses de junio y julio. Se procedió según las recomendaciones de Cavalcante y Querino (2019). Huevos comerciales de codorniz procedentes de la unidad Aldeamento 1, ciudad de Waku-Kungo, provincia de Cela, República de Angola (n=130), se sometieron a un esquema factorial 2x6; 2 temperaturas de almacenamiento (ambiente con media de 23 °C y refrigerada 8,9°C) y cinco períodos de conservación (1 día; 1, 2, 3 semanas y entre 4-6 semanas). El período experimental comenzó 4 días despues del recibimiento; la contención se hizo en files de carton para huevos de gallina con capacidad de 30 unidades; previamente se hizo un análisis de varianza para garantizar la no existencia de diferencias significativas entre los pesos de cada grupo.

La refrigeración fue mediante un equipo Hisense de 70 W; para medir la temperatura se usó el sensor Mi Temperature and Humidity Monitor 2 acoplado al telemóvil con rango entre 0-60 ºC; se esperó aproximadamente una hora para que los huevos en refrigeración alcanzaran la temperatura ambiente antes de empezar con los procedimientos. Cada uno se consideró una unidad experimental, el pesaje fue en una balanza digital marca Digital Scale de 0,01 g de sensibilidad con la ayuda de un vaso plástico pequeño (fig. 1), posteriormente se determinó la flotabilidad en un beaker de 500 ml con agua a temperatura ambiente (fig. 2), luego se abrió por el diámetro mayor con una hoja de segueta de 12 pulgadas y una tijera pequeña (figs 3 y 4). El contenido se vertió en una placa de vidrio de 20x10 cm y por medio de un pie de rey manual de 0,05 mm de precisión se midieron el Diámetro de la Yema (DY) y la Altura de la Yema (HY) (figs 5 y 6); a aproximadamente 5 mm del borde de la yema se determinó la Altura de la Clara Densa (HCD). Posteriormente con la ayuda de una cuchara plástica la albúmina se depositó en una probeta de cristal de 10 ml para medir el Volumen de la Clara (VC) (fig 7) , luego se transfirió a un tubo de boca ancha de 10 cm, mientras que la yema se vertió en un crisol de porcelana de 30 ml y se homogenizó con una cuchara plástica para determinar respectivamente el pH de la Clara (pHC) y el pH de la Yema (pHY) mediante un Phmetro digital portátil Mettler Toledo FG2-basic five go con precisión de ± 0,01 (fig 8); todos los procedimientos se hicieron por una misma persona. El índice o Unidades de Haugh (HU) se calculó con la aplicación para telemóvil Haugh Unit Bröring IT por la fórmula HU = 100 log (HCD +7,57 – 1,7 W^0,37), donde HCD-Altura de la Clara Densa en mm y W-peso del huevo en g.


Figura 1. Pesaje de los huevos	Figura 2. Determinación de la flotabilidad

Figura 3. Corte de la cáscara con la segueta	Figura 4. Completamiento del corte de la cáscara con la tijera

Figura 5. Medición del DY	Figura 6. Medición de la HY

Figura 7. Determinación del VC	Figura 8. pH metro portátil

Variables estudiadas y análisis estadístico

Las variables dependientes fueron la HCD, la HY, el DY, el VC, el pHY, el pHC y el HU; mientras que las variables predictoras fueron la temperatura y el tiempo de almacenamiento. El análisis fue a través de un modelo lineal general univariado que quedó estructurado de la siguiente forma:

Yijk= μ +Ti+Aj+TAij+eijk en el que:

Yijk- variable de respuesta, observación individual de HCD, HY, DY, VC, PHY, PHC y HU en función de la temperatura (i) y del tiempo de almacenamiento (j)

μ- media general

Ti- efecto de la temperatura de almacenamiento

Aj-efecto del tiempo de almacenamiento

TAij-efecto de la interacción de la temperatura de almacenamiento con el tiempo de almacenamiento

eijk- error aleatorio asociado a Yij

Se empleó la prueba de comparación múltiple de Dunnet en la que el primer día se tomó como categoría de control con el objetivo de determinar a partir de qué semana hubo variación de los parámetros. Para la flotabilidad se consideró el estado del huevo (flota/se hunde) en función de la temperatura de almacenamiento (ambiente/refrigeración), mediante las pruebas de Chi cuadrado con sus medidas direccionales (Lambda, Tau de Goodman y Kruskall, coeficiente de incertidumbre) y simétricas (Phi, V de Cramer, coeficiente de contingencia, R de Pearson). En todos los casos se consideró un nivel de significación de p≤0,05 con el uso del programa estadístico SPSS 15 versión 15.0.1 (2006).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se comprobó que la temperatura y el tiempo de almacenamiento tuvieron una interacción significativamente positiva en los parámetros HY (p˂0,05) y DY (p˂0,01); a medida que disminuyeron los días de almacenamiento a temperatura refrigerada la HY mostró valores mayores, mientras que el DY disminuyó, por lo que hubo un efecto positivo sobre la preservación de la calidad (Tabla 1). Moura et al. (2008) observaron interacción con un efecto positivo a menores temperaturas y tiempos de conservación, aunque en los parámetros HCD, HU y peso; de Oliveira Carvalho et al. (2022) determinaron que el aumento de los días de almacenamiento tuvo un efecto lineal decreciente para la HY en huevos de gallina, con reducción más acentuada para los almacenados a temperatura ambiente en relación a los mantenidos en refrigeración al final de los 30 días de evaluación. Portilla et al. (2023) encontraron un empeoramiento de la calidad al haber una mayor disminución del peso cuando los huevos fueron almacenados a temperatura ambiente y durante más días.

Tabla 1. Comparación de las medias de HY y DY para cada combinación de temperatura y tiempo de almacenamiento.

Parámetro	Temperatura de almacenamiento	Tiempo de almacenamiento
Parámetro	Temperatura de almacenamiento	Primer día	1 semana		2 semanas	3 semanas	de 4-6 semanas
HY (mm)	Ambiente	8,5	7,9	7,4		7,4	5,8
HY (mm)	Refrigeración	9,5	8,8	9,4		8,3	9,0
	Sig	*	*	*		*	*
DY (mm)	Ambiente	27,2	28,4	28,8		30,4	34,3
DY (mm)	Refrigeración	25,6	27,1	25,9		28,3	26,7
	Sig	***	***	***		***	***

* p≤0,05 para cada combinación de temperatura y tiempo de almacenamiento en una misma columna; *** p≤0,001 para cada combinación de temperatura y tiempo de almacenamiento en una misma columna, HY- Altura de la Yema, DY- Diametro de la Yema.

Los huevos mantenidos a temperatura refrigerada presentaron valores superiores en los parámetros HCD, altura de la yema, DY y HU (p ≤ 0,001). En relación al tiempo de almacenamiento se produjeron variaciones en el VC a partir de las 3 semanas, mientras que para el pHC y el pHY se observaron diferencias a partir de la primera y tercera semana, respectivamente (p ≤ 0.01), según se muestra en la tabla 2.

Dutra et al. (2021) encontraron en huevos de gallinas Isa Brown que la temperatura ambiente elevada favorece reacciones físico-químicas que resultan en procesos de degradación de la albúmina debido a la desnaturalización proteica, cuya consecuencia es la fluidificación de la misma con disminución de su altura; en relación a la yema las temperaturas altas ocasionan estiramiento y aumento de la permeabilidad de la membrana vitelínica, que acelera la entrada de agua debido a que posee mayor presión osmótica, por lo que pierde su forma esférica, con aumento del diámetro y disminución de su altura.

Tabla 2. Efecto de la temperatura de conservación y del tiempo de almacenamiento sobre los parámetros de calidad.

Parámetros	Temperatura de almacenamiento		Sig.		Tiempo de almacenamiento				R²	E
Parámetros	Amb.	Refrigerac.	Sig.	Primer día^X	1 semana	2 semanas	3 semanas	de 4-6 semanas	R²	E
HCD (mm)	2,8±0,4	3,2±0,4	***	3,0±0,70^a	3,0±0,47^a	3,0±043^a	3,0±0,37^a	2,9±0,51^a	0,28	0,17
HY (mm)	7,4±1,3	9,0±1,5	***	9, 0±1^a	8,3±1,5^a	8,4±1,4^a	7,9±1,7^a	7,4±1,6^a	0,33	1,71
DY (mm)	29,8±3,1	26,7±2,9	***	26,4±2,4^a	27,8±1,8^a	27,3±3,0^a	29,3±3^a	30,4±4,1^a	0,44	5,39
VC (cm³)	3,8±1,0	4,2±1,0	NS	4,5±0,8^a	4,3±0,92^a	4,1±0,88^a	3,5±1^b	3,4±1^b	0,24	0,80
pHC	9,2±0,8	9,3±0,7	NS	8,7±0,26^a	9,3±0,73^b	9,5±0,74^b	9,7±0,82^b	9,2±0,45^b	0,22	0,44
pHY	7,2±0,7	7,2±0,8	NS	6,9±0,99^a	,6,9±0,55^a	7,0±0,69^a	7,6±0,67^b	7,6±0,72^b	0,25	0,48
HU	80,6±3,2	83,5±2,3	***	82,0±5^a	82,8±2,8^a	82,2±2,4^a	81,5±2,1^a	82,0±3,2^a	0,24	7,26

NS–no significativo; *** p ≤ 0,001; ^X-categoria de referencia para la prueba de comparación múltiple de Dunnet, superíndices diferentes en una misma fila indican diferencias significativas para p ≤ 0,01; E- Error; HCD- Altura de la Clara Densa, HY- Altura de la Yema, DY- Diámetro de la Yema, VC- Volumen de la Clara, pHC- pH de la clara, pHY- pH de la Yema, HU- índice (unidades) de Haugh.

Procesos similares se describen por parte de Lana et al. (2017) y Carvalho et al. (2023) en relación a la disminución de la calidad de la clara con el aumento de la temperatura; debido a la desnaturalización de la ovomucina se produce hidrólisis de las cadenas de aminoácidos, pérdida de CO₂yliberación de agua, que ocasiona mayor fluidificación, reducción de su viscosidad y aumento de su dispersión al ser expuesta sobre una superficie; como resultado hay menor HCD en huevos almacenados a temperatura ambiente y diferencias significativas en los valores de HU en dependencia de la temperatura de conservación (p≤0,001) por la influencia directa que tiene la HCD sobre este parámetro (Drabik et al., 2021). En correspondencia con esto Saleh et al. (2020); Martínez et al. (2021) y Kim et al. (2024) encontraron valores superiores de dicho parámetro para los huevos mantenidos en refrigeración.

Giampietro-Ganeco et al. (2012) comprobaron que el almacenamiento de los huevos en condiciones de refrigeración es eficiente para mantener el pHY con valores aceptables de calidad. Silva et al. (2020) explican que el incremento de los valores de pH durante el almacenamiento se relaciona con la pérdida de CO_2,que se acelera con altas temperaturas; el ácido carbónico, uno de los elementos del sistema buffer de la albúmina, se disocia en agua y CO₂, el que es liberado al exterior a través de los poros de la cáscara con el consecutivo aumento del pH, licuefacción de la clara y disminución de la altura de la porción densa; aunque en la presente investigación la temperatura no afectó significativamente este parámetro en ninguno de los componentes del huevo.

El VC mostró una disminución significativa a partir de la tercera semana (p ≤ 0,01). En correspondencia con esto Silva et al. (2020) explican que la reducción del parámetro sugiere la ocurrencia de deshidratación a través de los poros de la cáscara junto con la pérdida de amoniaco, gas sulfúrico, CO₂ y nitrógeno. de Oliveira Carvalho et al. (2022) afirman que la cutícula que recubre los poros de aire de la cáscara se deshidrata y comienza a encogerse, por lo tanto, hay un aumento de la porosidad que facilita el escape de CO₂ y del agua producidos por las reacciones bioquímicas en la albúmina, con reducción lineal del peso.

Brito et al. (2020) investigaron la calidad de huevos comerciales de gallina y concluyeron que la edad de los mismos influye decisivamente sobre los valores de pH, así cuanto más frescos sean menores serán; para las gallinas se considera el tiempo óptimo hasta los 25 días sin que haya variaciones sustanciales en relación a la calidad. Se necesitan más investigaciones para establecer criterios respecto al tiempo óptimo para que los huevos de codorniz mantengan valores aceptables de pH en función del tiempo de almacenamiento.

Limia y Cazanguie (2023) establecieron la correlación positiva del pHY en huevos de codornices angolanas con el pHC, mientras que con la HCD y el VC fue negativa. En relación a estos indicadores Alo et al. (2024) encontraron una progresiva disminución de los valores de HCD en huevos de reproductoras pesadas con el aumento del tiempo de almacenamiento, observando diferencias significativas a partir de los 15 días.

Los resultados de la flotabilidad evidenciaron que los huevos almacenados a temperatura ambiente presentaron porcentajes superiores a los refrigerados (P ˂ 0,001) según se muetra en la tabla 3. Los resultados coinciden con los de Sert et al. (2011) y Akter et al. (2014), quienes determinaron que la gravedad específica disminuyó más rápido en huevos conservados a temperatura ambiente que en refrigeración debido al aumento de la cámara de aire. Rosseto et al. (2018) y Diana et al. (2020), evaluaron indicadores de calidad y determinaron que mayores temperaturas resultan en menor densidad por la misma causa, con pérdida simultánea de la masa de los componentes y disminución del peso.

Tabla 3. Porcentajes de flotabilidad en agua común en función de la temperatura de conservación.

Temp conservación	Flota (%)	Se hunde (%)	Total (%)	Sig
Ambiente	63	37	100	***
Refrigeración	14	86	100	***

***P ˂ 0,001 para las pruebas de chi cuadrado y para las medidas direccionales (Lambda, Tau de Goodman y Kruskall, coeficiente de incertidumbre) y simétricas (Phi, V de Cramer, coeficiente de contingencia, R de Pearson).

De acuerdo a Zalapa (2016) existe uma tendencia al aumento de tamaño de la cámara de aire cuando decrece la calidad a causa de la deshidratación y la pérdida de peso. Este fenómeno disminuye el peso específico y favorece la flotabilidad en huevos conservadas a temperatura ambiente, en las que los cambios mencionados se verifican con mayor rapidez.

CONCLUSIÓN

La disminución de la temperatura y del tiempo de almacenamiento tuvo un impacto positivo sobre la mayoría de los parámetros medidores de la calidad de huevos de codorniz.

REFERENCIAS

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Contribución de los autores

Concepción y diseño de la investigación: ECA; análisis e interpretación de los datos: ELP; redacción del artículo: ELP.

Conflicto de intereses

Los autores declaran que no existen conflicto de intereses.

Manejo y Alimentación

Resumen

Abstract

Contribución de los autores

Conflicto de intereses