Resumen
Antecedentes: Existe limitada información acerca de la
caracterización y calidad de la carne de búfalos machos Buffalipsos mestizos finalizados en sistemas silvopastoriles en
Cuba. Objetivo. Evaluar indicadores
de la calidad de la carne de búfalos machos enteros finalizados en silvopastoreo
con T. diversifolia vc IcaCuba Oc-10.
Materiales y Métodos: Fueron
utilizados 12 animales, sacrificados en dos grupos de seis animales con edades
diferentes 21 y 26 meses, de acuerdo a las normas técnicas del Centro Cárnico
Experimental del Instituto de Ciencia Animal. Se realizó análisis de varianza
para evaluar entre grupos el peso y rendimiento de la canal, carne comestible,
hueso y grasa. Además, se determinó en muestras del Longisimus dorsis la coloración de la carne, luminosidad (L*), color
rojo-verde (a*) y pigmentación amarilla (b*) y pH. Resultados y Conclusiones: Se encontraron diferencias (p<0,05)
entre grupos para el peso de la canal y carne comestible. También, se observó diferencia (p<0,05) para los valores de L* en la carne
de búfalos de menos edad. Aunque, se encontró diferencia (p<0,05) en el
color rojo de la carne en el grupo de más edad. El grupo de más edad al
sacrificio, mostró mayor peso de la canal y más carne comestible. Así como,
menor luminosidad y mayor coloración roja de la carne en muestras del lomo, en
comparación con el grupo sacrificados a los 21 meses de edad.
Palabras clave: Ganadería, sistemas silvopastoriles, Búfalos de agua (Fuente: BIREME)
Abstract
Background: Limited
information exists about the meat characterization and quality of male buffalos
across Buffalypsos concluded in
silvopastoril systems in Cuba. Aim.
To evaluate indicators of the meat quality in male buffalos concluded in
silvopastoral with T. diversifolia vc
IcaCuba Oc-10. Materials and Methods:
12 animals were used, sacrificed in two groups of six animals at different ages
21 and 26 months, according to the technical standards of the Meat Experimental
Center of the Institute of Animal Science. Analysis of variance we performed to
evaluate between groups the weight and carcass yield, meat, bone and fat. Also,
was determined in samples of the Longisimus
dorsis the meat coloration, brightness (L *), red-green color (to *) and
yellow pigmentation (b *) and pH. Results
and Conclusions: There were found differences (p<0,05) between groups to
weight carcass and total meat. Also, were observed differences (p<0,05) in
the luminosity indicator (L*) in the buffalo meat the youngest age. Although,
was founded differences (p<0,05) in the red color of the meat in the group
the more age. The group of more age to the sacrifice, showed bigger carcass
weight and more meat. As well as, smaller brightness and color red of the meat
in the loin samples, in comparison with the group sacrificed to the 21 months
of age.
Key words: Livestock,
Silvopastoral systems, Water of Buffalo (Source:
BIREME)
INTRODUCCIÓN
En las
últimas décadas, la crianza de búfalos en Latino América y el Caribe ha
constituido una alternativa para la producción de leche y carne por su alta
rusticidad, que posibilita su tolerancia ambiental y
salud, entre otras virtudes que favorecen su aprovechamiento (Di Stasio y
Brugiapaglia, 2021). De modo que esta especie y sus diferentes razas, pueden
convertirse en un recurso importante en zonas tropicales, subtropicales y
templadas en diferentes países del hemisferio americano (Guerrero-Legarreta et al., 2022; Napolitano et al. 2024). Según Mitat (2021), desde
la introducción de los búfalos en Cuba en la década de los ochenta del
pasado siglo, la especie ha manifestado un crecimiento acelerado.
Con relación
a la producción de carne roja, Cuba enfrenta en la actualidad un reto
significativo donde la demanda de este producto, supera notablemente la oferta.
La introducción y desarrollo de la producción de carne bubalina puede
contribuir a la diversificación del mercado cárnico, ofreciendo una alternativa
viable y sostenible. Sin embargo, los niveles de producción no rebasan las 2
104,50 toneladas de carne en pie (ONEI, 2023); no obstante, se estima un
crecimiento del 48 % en los próximos cinco años, bajo diferentes sistemas de
producción en condiciones de pastoreo, con y sin suplementación.
Los sistemas
silvopastoriles (SSP) en sus diferentes variantes tecnológicas, también pueden
favorecer la producción de búbalos machos en el país (Iraola et al., 2024). En tal sentido, las
especies de Tithonia diversifolia
(Hemsl.) A. Gray, son muy promisorias para ser utilizadas en SSP, la cual por
su calidad composicional ha sido informada como una arbustiva con potencial
para ser utilizada en la nutrición de rumiantes, con un posible efecto positivo
sobre los índices productivos, económicos y ambientales (Mejía-Díaz et al., 2017; Lezcano et al., 2020).
No obstante,
existe limitada información en la región Latinoamericana y del Caribe, acerca
de la caracterización y calidad de la carne de búfalos machos finalizados en
SSP con Tithonia diversifolia
(Hemsl.) A. Gray. Adicionalmente, es insuficiente la información sobre el peso
vivo y la edad de sacrificio apropiado en estos animales para establecer
indicadores en la calidad de la carne. En consecuencia, según Atencio-Valladares
et al. (2007) e Iraola et al. (2024) el conocimiento limitado
sobre la carne de búfalo influye considerablemente en dominar la forma de
producir y evaluar la calidad de la misma; que todavía son evaluadas bajo el
mismo sistema preponderante para el ganado vacuno.
Con lo cual,
basado en los elementos planteados este trabajo tuvo como objetico evaluar a la
canal y la calidad de la carne en Buffalipsos
mestizos finalizados en silvopastoreo con T.
diversifolia vc IcaCuba Oc-10.
MATERIALES
Y MÉTODOS
Localización y animales. La
investigación se realizó en el Centro Cárnico Experimental (CCE) del Instituto
de Ciencia Animal (ICA), localizado a 22º 53' de latitud norte,
a los 82º 02' de longitud oeste y 92 m.s.n.m., Municipio
San José de las Lajas, Mayabeque, República de Cuba. Se utilizaron 12 machos
enteros, (Buffalipso mestizos),
finalizados en pastoreo con T.
diversifolia vc IcaCuba Oc-10 asociado a pastos mejorados (Cynodum nlemfuensis); con acceso libre a
agua y suministro diario de 60 gramos de sales mineralizadas. La
evaluación a la canal y la calidad de la carne se realizó en dos grupos de seis
animales cada uno, correspondiente a dos edades al sacrificio de 21 y 26
meses, con pesos vivos promedios de 368 kg y 400 kg, respectivamente,
Condiciones experimentales. Los animales
fueron trasladados al CCE del ICA según alcanzaron la edad y peso vivo
mencionado, donde permanecieron 24 horas (h) en corraletas con sombra y agua a
voluntad. Se sacrificaron los búfalos según las normas técnicas y de calidad
establecidas en el CCE, de acuerdo a la comisión de ética de la granja
experimental del ICA para el trabajo con animales. Al
terminar el faenado se pesaron las canales, el peso en frío se obtuvo a las 24
horas después de su conservación entre 0 y 5.5 °C, donde la merma fue de 1.98 %
por refrigeración. Inmediatamente, se trasladaron las canales hacia la sala de
deshuese y se procedió a separar las piezas en carne, hueso y grasa total.
Análisis a la canal y la carne. A partir del
peso vivo al sacrificio por grupo, se determinó el
peso y rendimiento de la canal fría, carne comestible (primera y segunda),
hueso y grasa, respecto al peso al sacrificio. Se adaptó la metodología descrita
por Álvarez et al. (2014), para el
análisis instrumental a muestras tomadas del lomo entre la 10a y 13a
costillas posterior a las 24 h de sacrificados los animales. Las lecturas de
color para carne, se efectuaron en al menos cinco puntos de cada muestra,
registrándose las coordenadas luminosidad (L*), color rojo-verde (a*) y
pigmentación amarilla (b*); las cuales indican luminosidad e índices de color
rojo y amarillo, respectivamente. Así, la determinación de estas lecturas se
hizo con ayuda de un colorímetro (modelo CROMA-MATER®).
Análisis estadístico. Se aplicaron
modelos mixtos a partir de un PROC MIXED. Se incluyó
como efecto fijo la edad (tratamiento) y como efectos aleatorios: manejo al
sacrificio de los animales y el error residual. A continuación, se
describe el modelo general y sus efectos:
Yijkl= μ + Ri + bj + sk + eijkl
Donde:
Yikl= valor
de los indicadores medidos;
μ=
media general de las observaciones;
Ri=
efecto del i-ésimo edad en meses al sacrificio (i=21 y 26);
bi= efecto aleatorio al manejo de sacrificio de los animales (i=1, 2,…..12)
eikl=
error aleatorio asociado a las observaciones.
Para los efectos que resultaron
significativos en el modelo (p<0.05), se aplicó la prueba de comparación
múltiple para las medias según la dócima de Tukey–Kramer (Kramer, 1956). Se utilizó la función de enlace correspondiente en el
modelo empleado para el análisis. El procesamiento de la información se realizó
con la ayuda del software SAS (2013).
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
En la tabla 1, se muestran los indicadores obtenidos
en la evaluación a la canal de los animales. Se encontraron diferencias (p<0,01) entre tratamientos para el
peso de la canal fría (PCF) y carne comestible (CC). La diferencia de 6,94%
para PCF y 14,43% de CC, a favor del grupo que se sacrificó a los 26 meses de
edad pudo estar relacionada con la edad y peso de sacrificio. Lo cual tiene
relación con lo informado por Mendes y de Lima (2011) y Hernández-Sánchez et al. (2023), al evaluar los indicadores mencionados en la canal
de búfalos machos (Bubalus bubalis
L.) con diferentes pesos al sacrificio. El resto de los indicadores evaluados
no mostraron diferencias.
Tabla 1. Resumen de los
indicadores de la canal de Buffalipsos
mestizos finalizados en silvopastoreo de T. diversifolia vc IcaCuba Oc-10.
|
Indicadores
|
Edad al sacrificio
|
EE±
|
Valor p
|
|
21
meses
|
26
meses
|
|
Peso Canal Fría, kg
|
179,32
|
192,70
|
0,81
|
0,0060
|
|
Carne comestible, kg
|
101,52
|
118,64
|
0,05
|
0,0240
|
|
Hueso, kg
|
51,71
|
55,98
|
0,28
|
0,4212
|
|
Grasa, kg
|
17,70
|
18,08
|
0,22
|
0,3110
|
EE: error estándar
El
rendimiento porcentual para cada una de las partes evaluadas se muestra en la
tabla 2. Con respecto al rendimiento de la canal fría, el grupo con mayor edad
al sacrificio presentó un valor ligeramente superior. No obstante, se observó
en ambos grupos que los rendimientos en canal no superaron el 50 %. Con lo
cual, se confirman los resultados informados por Fundora (2015) en Cuba, sobre
el rendimiento de canales con Buffalipsos
mestizos finalizados en pastoreo. Asimismo, el resultado observado coincide con
investigaciones realizadas por Lapitan et
al. (2008) y Di Stasio y Brugiapaglia (2021), pero con diferentes razas
finalizadas en pastoreo.
Por su parte,
Li et al. (2018) y Rashad et al. (2019) refirieron que, con el
incremento de la edad al sacrificio en condiciones normales de alimentación, el
peso de la canal también aumenta, pero no tiende a incrementar notablemente el
rendimiento de carne comestible. No obstante, en los resultados observados con
la edad y el peso vivo al sacrifico evaluado en este grupo genético, los
animales de mayor edad mostraron un mayor rendimiento porcentual de carne
comestible. En ese sentido, Zardari et
al. (2017) argumentaron que ese comportamiento porcentual se manifiesta con
animales de mayor peso al sacrificio y canales más pesadas. Por tanto, sería
conveniente profundizar en otras investigaciones en Cuba con Buffalipsos mestizos para corroborar las
evidencias informadas en otras razas. Así como, la relación porcentual del
rendimiento de canal, carne comestible, con diferentes edades y peso al
sacrificio. Los valores porcentuales de grasa y hueso fueron muy similares a
pesar del rango de edad y peso de sacrificio.
Tabla 2.
Valores porcentuales del rendimiento respecto al peso de sacrificio de Buffalipsos mestizos finalizados en
silvopastoreo de T. diversifolia vc IcaCuba Oc-10.
|
Indicadores
|
Edad al sacrificio
|
DE
|
|
21
meses
|
26
meses
|
|
Rendimiento
Canal Fría, %
|
48,72
|
49,15
|
3,02
|
|
Carne
comestible, %
|
27,58
|
29,66
|
4,15
|
|
Hueso,
%
|
14,05
|
14,96
|
1,14
|
|
Grasa,
%
|
4,80
|
4,53
|
0,72
|
DE: desviación estándar
De acuerdo
con Mitat (2021), la raza Buffalipso
fue obtenida para producir carne. Con su introducción en Cuba y también la raza
Carabao, las mismas se cruzaron indiscriminadamente. Según
García (2024), el mestizaje que tiene la población bubalina del país es
desconocido. De manera que los estudios de canales y su rendimiento con rigor
científico con el Buffalypso mestizos
son insuficientes en el país. Precisamente, los estudios en condiciones de
silvopastoreo, pueden contribuir a la comunidad científica sobre los resultados
de rendimientos de la canal promedio con estos animales.
No obstante,
Napolitano et al. (2024) describieron
que animales más pesados al sacrificio y edades similares a este estudio con
otras razas, los búfalos pueden sobrepasar rendimiento del 50 % en la canal;
tampoco son relevantes con respecto al rendimiento en canal de los vacunos;
pero los búfalos pueden entregar más kilogramos de carne, dada su eficiencia de
conversión alimenticia y otras ventajas fisiológicas como especie entre los
rumiantes (Mitat, 2021).
Referente a
los valores de coloración de la carne en muestras del lomo (Tabla 3). Se
encontró diferencia (p<0,01) para los
valores de luminosidad y color rojo. Se observó que el grupo de mayor edad al
sacrificio presentó un valor más oscuro y más rojo en las muestras de carne; el
incremento de la coloración roja con la edad es una característica esperada,
sin que demerite la calidad de la carne de búfalo al compararla con el color
rojo de los vacunos.
Resultado que coincide para búfalos con lo planteado por Cruz-Monterrosa et al.
(2020) y Napolitano et al. (2020) por
la presencia de una mayor cantidad de hierro en músculo respecto al vacuno. Los
restantes valores de pH, índice b*
no difirieron entre grupos.
Tabla 3. Parámetros de color y pH de la carne a muestras del lomo
de Buffalipsos mestizos finalizados en silvopastoreo de T.
diversifolia vc IcaCuba
Oc-10.
|
Indicadores
|
Edad al sacrificio
|
EE±
|
Valor P
|
|
21
meses
|
26
meses
|
|
L* (carne)
|
35,11
|
32,16
|
0,03
|
0,0012
|
|
a* (carne)
|
11,97
|
14,00
|
0,01
|
0,0060
|
|
b* (carne)
|
7,29
|
7,31
|
0,05
|
0,7240
|
|
pH
|
5,79
|
5,80
|
0,05
|
0,6232
|
EE: error estándar
El
decrecimiento porcentual de luminosidad de un 8,40 % aproximadamente en el
grupo de más edad al sacrificio, pudo estar relacionado con lo discutido por Fiorentini et al.
(2018), sobre la edad al sacrificio, entre otros factores. En ese
sentido, varios trabajos en la literatura científica han referido que los
búfalos finalizados en pastoreo, los componentes químicos contenidos en la
fracción lipídica podrían pasar a la carne afectando su color con la edad;
consecuencia de los componentes derivados de los carotenos que no son degradados
totalmente en rumen.
Concerniente a los valores de pH encontrados a las
muestras de lomo, concuerdan con los resultados informados por diferentes
autores, acordes con lo esperado en la carne de búfalo que se encuentran
comprendidos entre los valores de 5,30 y 5,90 (Legako et al., 2018; De la Cruz et
al., 2019). Por último, los valores obtenidos en las muestras de lomo de
animales finalizados en pastoreo de gramíneas, L*, a* y b* y pH entre 5,7 y 5,9
están dentro de los rangos aceptables para la caracterización de la carne de
esta especie.
CONCLUSIÓN
Se
concluye que los buffalipsos mestizos
finalizados en silvopastoreo con T. diversifolia vc IcaCuba Oc-10, el grupo de más edad al
sacrificio mostró mayor peso en la canal fría y más carne comestible. Así como,
menor luminosidad y mayor coloración roja de la carne en muestras del lomo, en
comparación con el grupo sacrificados a los 21 meses de edad.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece a
los técnicos del Departamento de Producción de Rumiantes y los trabajadores del
Centro Cárnico Experimental del Instituto de Ciencia Animal por el apoyo
brindado para realizar esta investigación.
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Contribución de los
autores
Concepción y diseño de la investigación: JIJ, YGO; análisis
e interpretación de los datos: JI, YGO; redacción del artículo: JI, YGO, PLH.
Conflicto de intereses
Los autores declaran que no existe
conflicto de intereses.
, Yenny García-Orta *