Principales contaminantes que afectan la calidad de los quesos y su control

Resumen

Antecedentes: El queso se considera un alimento importante en la dieta debido a su valor nutricional y a los beneficios que proporciona a la salud de los consumidores. Objetivo. Valorar los factores que influyen en la calidad del queso, a partir de la descripción de sus principales contaminantes. Desarrollo: Se realizó una revisión bibliográfica descriptiva. La búsqueda bibliográfica se realizó en el último trimestre de 2025. Se consultaron las bases de datos Scopus, Scielo, Science Direct y Dialnet. Se revisaron 160 artículos publicados durante el periodo 2010-2025. Se utilizó el gestor bibliográfico EndNote. El queso es un producto rico en proteínas, minerales, vitaminas y grasas. Se considera un alimento funcional, en cuya microbiota se encuentran bacterias probióticas que ocasionan efectos beneficiosos a la salud. Su calidad depende entre otros factores de la calidad de la leche utilizada para su elaboración. Puede contaminarse con productos químicos, físicos o con microorganismos por lo que es necesario tomar medidas higiénico sanitarias en toda su cadena productiva para preservar la salud de sus consumidores. Conclusiones: El queso es un alimento importante en la dieta del hombre por su contenido nutricional y los beneficios que su consumo ofrece a la salud. Preservar su calidad es un objetivo esencial para sus productores.  Entre los principales factores que influyen en el deterioro de estos indicadores se destacan la calidad de la leche con que se elabora y las condiciones higiénicas en las que se produce que deben garantizar su inocuidad.

Palabras clave: alimentaria, contaminación inocuidad, leche (Fuente: AGROVOC)